帝国ホテル 東京
調理部 鉄板焼「嘉門」
黒須 日菜さん

くろす ひな▶こどもの頃から料理が好きで、料理人になることを決意。国際TBC調理・パティシエ専門学校を卒業後、帝国ホテル 東京 鉄板焼「嘉門」で調理を担当して4年目。日々の努力を惜しまず、お客様を笑顔にするために、焼き手として美味しい料理を提供する。

お客様の「美味しい」がやりがいにつながる
一つひとつの仕事と丁寧に向き合う

幼い頃から憧れていた料理人の道へ

　2歳の頃からおままごとが大好きで、3歳の時に自分の包丁を買ってもらい、母に見守られながらも自由に使っていました。小学生の時、自分で作った料理が家族に喜んでもらえたことがとても嬉しくて、「料理人になりたい」という気持ちが芽生えました。中高生の頃には、調理師になることを決めていて、専門学校へ入学しました。

専門学校での学び、帝国ホテルとの出会い

　専門学校では、伝統的で色彩豊かなフランス料理に興味を持ち、フレンチを学べるコースを選択しました。就職活動時、先生から紹介されて、帝国ホテルを知りました。よく調べてみたら、とても素敵な伝統あるホテルで、「ここで調理師として働きたい」と強く思い、入社を志望しました。
　今でも、専門学校で学んだ基礎は役立っています。例えば食材の切り方で、みじん切りを “アッシェ”（フランス語）と言うのですが、このような用語の基礎知識は授業で習っていたので、働く現場で活かすことが出来ています。

日々練習し、焼き手担当に

　入社時、先輩方の焼き手※として調理する姿を見て、軽やかで格好良くて、「私も早く焼き手になりたい！」と決意し、練習に励みました。最初は、両手を使う鉄板焼用の道具を使いこなすのに一苦労でした。火の入り加減等の調整も難しく、先輩方に励ましてもらいながらも、練習を重ね、焼き手になる目標が叶いました。
※焼き手…目の前の鉄板で食材を調理し、お客様に提供する職人

オーダーに合った調理法で料理を提供

　日々の業務は、ランチ・ディナーの仕込みと焼き手です。仕込みはサラダの準備や冷蔵庫の食材入替え等を行います。営業時間中は、主に焼き手として、お客様のオーダーの焼き加減で調理していきます。最高級の素材を、より美味しくするために、肉のサシの状態や部位によって焼き方を変えるなどの工夫をしています。また、お客様の前で調理を行うので、一つひとつの作業を丁寧に行うことを心がけています。

ソース作りにも挑戦中

　現在焼き手と並行して、Saucier（ソーシエ・フランス語）というソースを作る、料理の味が決まる重要な役割にも挑戦しています。
　全員に美味しいと思われるソースを作るのは難しいですが、ソースのバリエーションを増やし、どんな食材にも合う美味しいソースを作れるようになりたいです。

初めて考案したアミューズ

　2年目の時、アミューズ（前菜）を考えさせてもらう機会がありました。「スイカのガスパチョ」を考案したのですが、最初はうまくいかず、先輩方にアドバイスをもらいながら試行錯誤をして完成しました。そしてアミューズをお客様へ提供したとき、「美味しい」と言われたことが嬉しくて、その経験が今でもやりがいにつながっています。

お客様がプラスな気持ちで笑顔になれる料理を作っていきたい

　お客様がプラスな気持ちになって、心から「美味しい」と感じてもらえる料理を、そして自然と笑顔になれるような一皿を作れる料理人になりたいです。まだ知らないことが沢山あるので、尊敬するトップシェフや先輩方を目標に、努力を続けたいと思います。