かわた ゆうすけ▶群馬調理師専門学校を卒業。専門学校では包丁の技術からソースの仕込みなど料理の基礎を学び、腕を磨く。卒業後は株式会社帝国ホテルに入社。メインダイニングのレ セゾンで2年間勤務したのち、センターキッチン課のブッチャーに配属。帝国ホテル 東京でお客様に提供される肉料理全般の仕入れ・仕込みを担う。

目標はレストランシェフ。
おいしさに喜ぶお客様の笑顔を考えながら、日々技術を向上させる

工作好きだった幼少期を経て一流の道に

　物作りが好きなこどもで、よく家にあるもので工作をしていました。料理に目覚めたときも、親が料理している近くでその真似事をしlていたことがきっかけだったと記憶しています。その後、中学校の家庭科の授業やテレビの料理番組で料理に関する知識を得ることが好きだと気付きました。自分でももっと美味しい料理を作れるようになりたいと考えるようになり、中学を卒業する前には料理人になることが私の夢になりました。
　初めて帝国ホテルを知ったのは高校卒業前に参加した進路ガイダンスのときでした。「帝国ホテルは一流のホテル」というお話を聞き、料理人になるなら一番を取りたいという私の思いとも合っていると考え、志望しました。そして念願が叶い入社することが出来ました。

より専門的な学びのためにブッチャーを希望

　入社後はメインダイニングのレ セゾンに配属され、ガルド・マンジェ（前菜）とポワソン（魚料理）の担当をしていました。その後、入社3年目で肉の専門知識を身につけたいと思い希望していたブッチャーに異動しました。ポワソン（魚料理）の付け合わせであるガルニを担当していたときに、お客様に褒められたことがあり、あの喜びは今でも忘れられません。そこでの経験を踏まえて、より専門的なことを学びたいと考え、ブッチャーヘの異動を希望しました。
　ブッチャーでは、帝国ホテル 東京のレストラン・宴会場すべてのお肉の仕入れ・管理・メニューに応じた加工を行っています。業者さんから仕入れたお肉は品質を見極めるため検品作業を行い、約l℃に保たれているエイジングルームでお肉を熟成させます。その後、余分な油や筋を取り除く下処理を行った上で各調理場へ分配します。牛や豚、鶏だけでなく、鹿や猪など様々な種類のお肉と関わるため、知識的な部分で苦労することもあります。さらに、大きな塊のお肉を決まったグラムに切り分ける際は、―度切ったらやり直しが出来ないという緊張感が常にあります。また、1日に何十本ものお肉を、少ないときは4人体制で仕込むことがあり、スピードを重視しながら品質も保たなければいけないため、体力だけではなく頭も使って効率よく動く必要があります。そうした中で上手く仕事を回せたときに自分の成長を実感します。最初のころは至らぬところも多かったのですが、先輩に細かく質問したり、動画などを見て勉強したりしながら技術を高めました。今では、お肉がお客様の元に届いていることを意識しながら、仕事をしています。
　ブッチャーは直接お客様と関わることはありませんが、間接的でも自分が仕込んだお肉が各レストランで調理され、お客様に出されて喜んでいただけていると考えたときにやりがいを感じます。また、他の飲食店ではお肉を一本まるまるカットできる機会がめったにないと聞き、ここでしかできない経験があることも魅力的だと思います。

目標は、建て替え後のホテルでレストランのシェフになること

　私は、メインダイニングのレ セゾンやブッチャーで学んだことを活かし、帝国ホテル 東京の建て替え後にレストランのシェフになることが目標です。建て替え後には、私も30代になっているので、周りを引っ張っていき、お客様に喜んでもらえる料理を提供できるシェフになりたいと考えています。建て替え後どのようなレストランが営業しているのかわかりませんが、今はその目標に向かって頑張りたいです。