帝国ホテル 東京
調理部 鉄板焼「嘉門」※取材時
丸岡 はるかさん

まるおか はるか▶群馬県出身。高等学校を卒業後、群馬調理師専門学校に入学。専門学校で料理の基礎や技術を習得し、卒業後は株式会社帝国ホテルに入社。帝国ホテル 東京17階の鉄板焼「嘉門」に配属され、4年間勤務。2024年6月より宴会部門の担当へと異動し、お客様に自慢の料理をお届けしている。

たくさんのプレッシャーを乗り越えて
確かな自信とともにさらなる高みへ

母と料理をしていた幼少期が今に繋がる

　幼い頃から母と一緒に料理をすることが好きで、ずっとキッチンに立っていた記憶があります。そのため、成長してからも、なんとなく料理の世界に入っていくのだろうなと感じていました。進路を決めるときも、ガイダンスで専門学校の方が料理を披露してくださったことで、料理の世界に入りたいという漠然とした気持ちが形になりました。
　専門学校では、和・洋・中の料理を経験したうえで、味だけでなく、五感で楽しむことができるフランス料理の面白さに気付くことができたため、卒業後はフランス料理に挑戦したいと考えていました。その想いや先生からのアドバイスもあり、他の会社を全く考えることはなく、帝国ホテルに入社することを決めました。

コロナ禍での下積みを乗り越えて現場に

　2020年4月に入社した際は、世の中はコロナ禍の真っ只中でした。レストラン業界も影響を受けていたため、半年間は新人研修をリモ ートワークで受けていたり、緊急事態宣言のときは自宅待機になるなど、イレギュラーなことが多かったと感じています。そのため、出勤できる日が限られており、継続して鉄板焼での焼き方を練習することも難しい状況でした。
　その後、少しずつ出勤することができるようになり、そこから本格的な下積みが始まりました。初めはお客様の前で料理を仕上げる「焼き手」はできないため、ランチとディナーの仕込みを繰り返しながら、鉄板焼での焼き方などを学びました。そこから2年ほど経ち、焼き手も任せてもらえるようになってからは、ランチの営業時間中に焼き手をしながらディナーの仕込みをするようになり、より忙しくなっていきました。お客様の来店時間が予約で決まっているため、その合間に仕込みをする。忙しい日は全員が焼き手としてお客様の前に出ることもあるため、周りと協力しながら進めていました。
　また、アミューズ（前菜の前に提供される料理）の考案にも挑戦したいと考え、シェフに提案をしたところ、任せてもらうことができました。
　先輩にアドバイスを貰いながら試作を繰り返して完成した料理を、今は実際にお客様に提供しています。積極的に挑戦し、商品として提供できたこと、周りが認めてくれていることが自信になりました。

プレッシャーを糧に次のステージへ

　お客様の前に立って調理することのやりがいは、「美味しい」という言葉を一番最初に聞くことができるところにあります。その一方で、お客様の目の前で調理して、料理をお届けするため、失敗が許されないというプレッシャーも感じていました。若手の女性シェフというイメージから、焼き終わった後に「すごいね」という言葉をもらうこともあり、嬉しい反面、不安も与えてしまっていたのではないかと思うこともありました。フラットな目線で料理を味わってほしいという気持ちから練習に励み、堂々とすることを心がけました。鉄板焼きは“ショー”のような一面があるため、日頃から見られていると考え、常にスマートな仕草を意識しています。
　また、話しながら楽しみたいか、静かにゆっくりと過ごしたいかはお客様によって異なります。それを調理しながら判断するため、調理中もコミュニケーションを取ることが必要になります。私は話すことが苦手なため、初めは戸惑いもありましたが、接客する前に先輩方と話して緊張をほぐすなど、自分なりの工夫を行っていました。
　この鉄板焼「嘉門」で培った経験を活かし、 2024年6月からは宴会部門の調理を担当しています。お客様の目の前で調理する鉄板焼きとは変わり、チームで宴会のコース料理を作るため、よりいっそうチームワークが大切となります。鉄板焼「嘉門」で学んだ技術や先輩方とのコミュニケーションを活かし、チーム一丸となってお客様に美味しい料理を届けること。それに加えて、今後もさまざまな料理の企画・提案をして実現させていくことが今の目標です。
　実は入社後、鉄板焼「嘉門」で下積みを経て焼き手を任されたときに、両親を招待しました。両親の前で焼き手を務めて、お肉や伊勢海老を振る舞う姿に感動してくれたことを覚えています。幼少期に母と料理をした経験が今に繋がっていることも伝えられ、親孝行ができて良かったと思います。